(株）生命の水研究所
Water Institute for Life and Natural Science Co.,ltd

味噌の話

　暖かいご飯に味噌汁、これは、私の食卓の原点であります。味噌は、大豆蛋白質をはじめ、必須脂肪酸であるリノール酸を含む優れた栄養食品です。味噌のルーツは、中国大陸にあります。日本で一般的な常食になったのは室町時代で、当時は自家用の「手前味噌」でした。現在の日本人は、一人一日当たり約14グラムの味噌を消費していますが、食生活の欧米化と市販味噌のまずさ（製品の質低下）も手伝って、徐々に減少してきています。味噌の種類にはいろいろありますが、一番多いのが米味噌です。米味噌は、米麹に大豆と食塩を配合して作られます。忘れてならないことは、味噌の成分のうち45％が水であるということです。水の悪い地域では、美味い味噌は作れないともいえます。

　原料の大豆を蒸煮する時には、カルシウムイオンの多い水（微アルカリ性側の水）を使うと、豆がつぶれたりするのを防ぐことができます。こうした水を¹⁷O-NMR（酸素原子核の磁気共鳴）で調べてみたら、水分子クラスターは水道水より小さくなっていました。クラスターの小さい水は、大豆蛋白質などの組織とうまく結合し、豆の形を保つ働きをします。
　味噌は醤油と同じように熟成（塩慣れ）させてから食べます。熟成の効果を、東北地方の米味噌一年ものと二年もの（いずれも私の生家の自家製）を使って、NMRで調べてみました。ナトリウムイオンの動きは、一年ものが遅く、二年ものの方が早くなっていました。ナトリウムイオンの動きだけからすれば、二年味噌の方が塩辛いことになりそうですが、実際の味覚はそうなりません。発酵成分であるエタノール、乳酸、酢酸、グルタミン酸の量が二年味噌では、大幅に増加していました。これらは、味噌のフレーバー（香り）成分でもあります。塩辛さと発酵成分が働き合って、味噌独特の味と香りを出しているのです。「昔と比べて、味噌がまずくなった」という声をよく聞きます。市販の大量生産の味噌の多くは、熟成期間が極端に短く、酵母が死んでいて、なかにはエタノールとグルタミン酸を添加しているものさえあります。昔の味噌との違いは、熟成期間と原料の水、そして塩の違い（食塩ではなく、自然塩か粗塩が良い）にあります。

　私は、電車通勤をしていますが、車内で見かける女子高生たちは、「毛髪量が貧困で、顔色が青白い」ことに気づきます。貧血のために、朝礼の時に立っていられず、倒れてしまい、保健室が一杯になる話は、もう常識になりました。食生活からくる鉄不足が原因です。鉄が不足すると、血液は酸素を十分に運べず、血液は黒ずんできます。さらに、脱毛症を誘発しますから、女の子たちの毛髪量の貧困さは、説明がつく訳です。今の若い女性たちの中に、「緑の黒髪、潤いのある黒髪」を見かけることはほとんどありません。無茶なダイエット志向から、食事内容が悪く、ホルモンのバランスを崩しているからです。しかし、日本には、味噌汁という優れた食べ物があります。具沢山の味噌汁は、昔から医者殺しの健康食品といわれてきました。鉄分もそのほかのミネラル成分も、具沢山の味噌汁なら、簡単に補給できるのですから、健康な体、健康な肌、健康な髪、健康な心（精神）のためにも「具沢山の味噌汁の利用」を心掛けましょう。